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UN KETCHUP BON POUR LA SANTE

Nov
05

UN KETCHUP BON POUR LA SANTE

C’est la fin de la saison, leur peau commence a épaissir, elles sont peut être un peu moins juteuses, en général elles sont plus petites…c’est la saison idéale pour réaliser des conserves à base de tomate. Alors profitez en pour tester cette recette originale et pleine de bienfaits.

Le Ketchup a mauvaise réputation en matière de nutrition…. pourtant vous pouvez réaliser vous même une délicieuse recette de Ketchup lacto-fermenté. Cette méthode originale permet d’augmenter la teneur en vitamines de vos conserves et de préserver toute leur valeur nutritionnelle.

Aparté wikipédique :

La lacto-fermentation ou fermentation lactique est un mode de fermentation qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques) induit la formation d’acide lactique. Ceci provoque une acidification du milieu permettant l’élimination d’autres bactéries (éventuellement pathogènes). Elle est donc utilisée pour la conservation des aliments.

Les préparations les plus emblématiques sont : la choucroute, les cornichons Malossol, le Kéfir.

Intro :

Le Ketchup, comme les chutneys, les achards et même la fameuse sauce à la menthe des anglais, sont venus d’Asie, par l’intermédiaire des colonies britanniques. Ce sont des condiments aigre-doux qui se conservent très longtemps sans besoin de stérilisation.

Cette recette est à la portée de tous, elle ne nécessite aucun matériel spécial. Elle demande un peu de soin et de la patience mais le résultat sera incroyable. En plus, vous ne culpabiliserez plus en servant du Ketchup aux enfants, car cette méthode préserve – et même augmente – les vitamines présentes dans les aliments.

Le Matos :

Vous aurez besoin de 3 petits bocaux d’environ 20 cl de type “le parfait” qui se ferme avec un joint caoutchouc, une grande casserole ou un faitout de 3 litres, un mixeur – – un saladier, une passoire à mailles très fines ou un moulin à légumes à mailles très fines, un torchon fin.

La recette pour 3 bocaux d’environ 200 gr :

  1. 3 kg de tomates (Prim’albret si possible ;-))
  2. 35 g ou 3 cuillerées à café de petit lait (ou lactosérum à prendre à partir d’un caillé ou d’un yaourt nature) : le petit lait sert de “starter” pour démarrer la fermentation.
  3. 2 cs de vinaigre de cidre (non pasteurisé)
  4. 2 cc de moutarde forte
  5. 50 g de miel ou de sucre roux
  6. Mélange d’épices : (vous pouvez aussi utiliser  le mélange 4 épices tout prèt du commerce en cumulant les quantités)  ou bien
  7. 1/4 à 1/2 cuil à café de cannelle moulue
    1 à 4 clous de girofle pilés au mortier
    1 pointe de couteau de piment de Cayenne
    1/4 de cuil à café de 4 épices
    1 cuil à café de sel

LA RECETTE :

Lavez les tomates, coupez les en quartiers, puis passez les à la raffineuse (si vous en avez une) sinon passez les au mixeur mais il faudra les tamiser pour éliminer les pépins et la peau.. Portez le résultat à ébullition 3 mn chrono maximum.

Ensuite vous devrez laisser égoutter ce résultat une nuit. Pour cela vous placez votre purée de tomate sur un torchon fin, dans une passoire au dessus d’une casserole. Vous obtiendrez une purée très épaisse. Ne jetez pas encore l’eau de tomate issue de la filtration.

Le lendemain …..

Vous mélangez les épices avec la purée épaisse obtenue. Si la consistance vous semble trop épaisse par rapport à votre idéal de Ketchup, allongez la purée en rajoutant de l’eau de tomate obtenue après la filtration de la purée.

Répartissez dans les bocaux en prenant soin de laisser au moins 1 cm vide sous le couvercle.

Trucs et astuces :

A propos des épices : vous pouvez ajuster la recette en fonction de votre goût. Par exemple, je ne suis pas fan de la cannelle. Il faut également tenir compte du fait que la lacto-fermentation renforce les goûts. N’oubliez pas un peu de sel qui sera utile pour le processus de fermentation autant que pour relever le goût.

A propos du processus : Il est possible que la fermentation provoque un léger débordement si vous avez trop rempli votre bocal. Ce n’est pas grave.

 

Pour cette recette je me suis inspirée du blog de Marie Claire FREDERIC, journaliste et auteure culinaire. Elle a écrit un livre « Ni Cru Ni Cuit » qui vous explique tout sur la méthode de la lacto-fermentation.

 

 

About the Author:

Isabelle accompagne les organisations pour faire évoluer leurs pratiques sur les thématiques de la transition numérique, de l'économie circulaire, du raccourcissement de circuit et la revitalisation de l'économie locale. Pour cela elle propose des méthodes et des outils d'innovation organisationnelle.

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